Cuánto te dejó cada platillo: "Compara lo consumido contra lo comprado, la rentabilidad real por platillo y canal."
Antes de empezar: las recetas capturadas, las compras del periodo registradas y las ventas del mes (ver las guías Recetas y Compras).
Te toma: una sentada de cierre.
Dónde está: Inventarios → Rentabilidad
Rentabilidad es la mitad del cierre que habla de dinero por platillo. La otra mitad — si el inventario cuadra — está en la guía Balance, y las dos se leen en la misma sentada, normalmente una vez al mes.
Qué ves y cómo lo filtras
Filtros: Mes, Buscar platillo…, Menú y Canal. Los canales que reconoce son Punto de venta · Uber Eats · DiDi Food · Rappi · Sin canal.
Es la pantalla más densa del módulo — diecinueve columnas — y por eso conviene entrar por la puerta correcta. El detalle de cada columna está en Referencia, al final.
De dónde viene: es el "Costos y márgenes" que ya conoces
Si el cliente ya usaba Parrot, este reporte no es nuevo: es el de Reportes → Costos y márgenes de la versión anterior, con tres cosas encima. Explicarlo así ahorra la mitad de la conversación.
| Costos y márgenes (antes) | Rentabilidad (ahora) |
|---|---|
| Un renglón por artículo y otro por cada modificador | Un renglón por artículo + canal. Los modificadores dejan de ser renglones y se vuelven columnas. |
| Solo compara precio de carta contra costo de receta. No sabe cuánto vendiste. | Agrega Ventas, Precio promedio e Ingreso: ya no es el margen de un platillo en abstracto, es el dinero que dejó en el mes. |
| La segunda pata era el Último costo (lo de la compra más reciente) | Ahora es el Costo ponderado (el promedio de lo que se ha pagado). Una sola compra cara ya no mueve todo el reporte. |
| Sin canal: todo junto | Por canal, para poder ver la comisión del agregador |
El cambio que más se agradece: los modificadores ya no salen en números rojos
En Costos y márgenes, cada opción de modificador tenía su propio renglón — "Hamburguesa Western · Sin pan" — con precio en menú $0 pero con costo de receta. El resultado era una utilidad negativa en rojo (−$22.42) que no significaba nada: nadie pierde dinero por servir una hamburguesa sin pan, simplemente el cobro estaba en el artículo y el costo en el modificador.
Rentabilidad junta las dos mitades: el platillo es un solo renglón y sus extras entran por Costo c/modif, Ingreso c/modif y Margen c/modif. Los dos lados llevan los extras, así que el margen sale bien.
Cómo leer un renglón
Un ejemplo real del ambiente de pruebas — Guacamole, canal Punto de venta:
| Columna | Valor | De dónde sale |
|---|---|---|
| Ventas | 1 | Unidades vendidas en el mes, en ese canal |
| Precio en menú (sin IVA) | $103.45 | Lo que dice la carta, quitando impuestos |
| Precio promedio | $80.00 | Lo que de verdad se cobró — $23 menos que la carta: ahí hay un descuento o una comisión |
| Ingreso | $80.00 | Precio promedio × ventas |
| Costo de receta | $12.33 | Lo que debería costar, a precio de lista |
| Costo ponderado | $11.99 | Lo que está costando, al promedio de lo comprado — 34 centavos más barato de lo presupuestado |
| Utilidad esperada / Margen esperado | $67.67 · 84.59% | 80 − 12.33, sobre 80 |
| Utilidad actual / Margen actual | $68.01 · 85.02% | 80 − 11.99, sobre 80 |
| Food cost | 14.98% | 11.99 sobre 80 — lo que sobra para llegar al 100% del margen actual |
La regla que ordena toda la tabla: cada pareja utilidad/margen es el mismo cálculo con un costo distinto. Esperado usa el costo de receta, actual usa el costo ponderado, c/modif usa el costo y el ingreso con extras. Siempre (ingreso − costo) y luego ÷ ingreso.
Los dos costos
Toda la pantalla se apoya en dos costos que miden cosas distintas: el costo de receta es lo que el platillo debería costar, y el costo ponderado es lo que estás pagando por los insumos. El texto completo de cada uno está en Referencia, al final.
La frase corta
El costo de receta es lo que tú dijiste que costaba cuando diste de alta tus insumos. El costo ponderado es lo que el sistema aprendió que cuesta después de tus compras reales.
La diferencia entre los dos es precisamente lo que no viste venir — y es la conversación con el proveedor.
El detalle de un artículo
El nombre del artículo es un enlace: abre su ficha, que es la evolución del Ver detalle de Costos y márgenes. Arriba, el artículo con su canal, sus menús y su categoría; abajo, tres pestañas.
Resumen — los seis números que importan, sin toda la tabla: Precio en menú (sin IVA) · Precio promedio cobrado · Costo ponderado · Margen · Food cost · Ventas. Es la vista para enseñarle el platillo a alguien.
Receta — el desglose insumo por insumo: Insumo · Cantidad · Unidad de receta · Precio de lista · Costo ponderado, y al pie el Costo de la receta (base) con las dos cifras lado a lado ($12.33 de lista contra $11.99 ponderado). Esa comparación renglón por renglón es la que dice cuál insumo movió el costo, no solo que se movió. El sistema lo aclara al pie: "El costo se calcula solo, desde la receta y el costo de cada insumo — no se captura a mano."
Modificadores — lo que sus extras aportaron: Modificador · Precio promedio · Costo ponderado · Margen mod. · Veces vendido · % de ventas · Impacto en costo, y el Impacto total en el costo al pie. Si no tiene: "Este platillo no tiene modificadores registrados."
Dos columnas de esta pestaña que vale la pena leer en voz alta
- % de ventas — "De cada 100 ventas del platillo, en cuántas se pidió. Al 100 % deja de ser un extra y es parte de la receta." Es el dato que justifica mover una opción a la receta base.
- Impacto en costo — "Cuánto le suma esta opción al costo de CADA venta del platillo: su costo por las veces que se pidió, entre lo vendido."
Y una nota de diseño: el margen de cada opción vive solo aquí y no en el listado, porque "su margen contra su propio precio no es el negocio de nadie".
Las dos lecturas que más valor dan
- Costo de receta vs. Costo ponderado — la diferencia es cuánto se está pagando de más (o de menos) por los insumos respecto a lo presupuestado. Es una conversación con el proveedor.
- Precio en menú vs. Precio promedio — la distancia es el descuento o la comisión del agregador. Es una conversación sobre el canal.
Referencia
Los dos costos de Rentabilidad
| Costo | Qué mide | Texto del sistema |
|---|---|---|
| Costo de receta | Lo que el platillo debería costar | "La receta valuada con el precio que capturaste en cada insumo (Insumos → Precio unidad de receta), por lo vendido. Es lo que el platillo debería costarte." |
| Costo ponderado | Lo que estás pagando por los insumos | "La misma receta valuada con el costo ponderado de cada insumo (Existencias), que es el promedio de lo que has pagado en tus compras. Contra el de receta, la diferencia es lo que estás pagando de más o de menos." |
Las demás columnas de Rentabilidad
| Columna | Explicación del sistema |
|---|---|
| Ventas | "Cuántas unidades se vendieron en el mes POR ESTE CANAL. Es el divisor del precio promedio y el multiplicador de los costos: la receta cuesta por unidad, el ingreso es del mes entero." |
| Canal | "Por dónde se vendió. El mismo platillo deja márgenes distintos en cada canal, así que aparece una vez por canal — el promedio de los dos no es el margen de ninguno." |
| Precio en menú (sin IVA) | "El precio de la carta, SIN IVA. Va sin impuestos porque el ingreso y los costos tampoco los llevan; comparado en bruto restaría un 16 % en todos los renglones. «—» si el catálogo no declara sus impuestos: ahí el neto no se sabe." |
| Precio promedio | "El ingreso del mes entre las unidades vendidas. Su distancia contra el precio de carta es el descuento o la comisión del agregador." |
| Ingreso | "Lo cobrado en el mes, sin impuestos." |
| Modificadores | "Cuántas opciones de modificador cuelgan del platillo. «Ninguno» es un cero medido: el catálogo se leyó y no tiene." |
| Costo c/modif | "El costo del platillo más lo que sus extras le agregaron en el mes. Una opción sin costo conocido no suma cero: se omite." |
| Ingreso c/modif | "El ingreso del platillo más lo cobrado por sus extras. Es el denominador del margen con modificadores: los dos lados llevan los extras." |
| Utilidad esperada | "Ingreso menos el costo de receta: lo que deberías ganar según los precios de tu catálogo." |
| Utilidad actual | "Ingreso menos el costo ponderado: lo que estás ganando con lo que realmente pagas por tus insumos." |
| Margen esperado | "La utilidad esperada sobre el ingreso. Compáralo contra el margen actual: la diferencia es cuánto se movieron tus costos de compra." |
| Margen actual | "La utilidad actual sobre el ingreso. Si está por debajo del esperado, estás pagando más de lo que presupuestaste." |
| Margen c/modif | "Ingreso c/modif menos costo c/modif, sobre el ingreso c/modif." |
| Food cost | "Cuánto de cada peso que vendes se te va en insumos. Es el complemento del margen: 30 % de food cost es 70 % de margen." |